En alimentation comme en pharmaceutique, l'acier inoxydable ne suffit pas à lui seul. Ce qui fait la différence, c'est la façon dont il est soudé et fini. Une soudure qui laisse une fente, un joint à recouvrement ou une surface rugueuse devient un endroit où les résidus s'accumulent, où les bactéries s'installent et où le lavage n'arrive pas.

1. Ce que les normes demandent

2. Pourquoi une surface polie

La rugosité se mesure en Ra, en micromètres (µm). Plus le chiffre est bas, plus la surface est lisse. La valeur de référence en alimentation est de 0,8 µm Ra ou moins, recommandée par la 3-A, l'EHEDG et l'American Meat Institute.

Une nuance honnête : les études montrent que descendre bien sous 0,8 µm apporte peu de gain supplémentaire sur l'adhésion des bactéries. La conception compte davantage : pas de fente, pas de recoin, des angles arrondis. Un poli miroir sur une soudure mal fermée ne sert à rien.

Le fini 2B, celui de la tôle sortie d'usine, est souvent acceptable, mais la 3-A demande de le vérifier au profilomètre, en mesurant en travers du grain.

3. Des soudures 100 % fermées

• Soudures continues sur toute la longueur : jamais de soudure par points ou en pointillé sur une surface sanitaire.
• Pas de joint à recouvrement : deux tôles qui se chevauchent laissent toujours une fente entre elles.
• Soudure meulée et polie au même fini que la tôle, sans creux ni porosité. Une crevasse dans une soudure est un défaut à réparer.
• Angles intérieurs arrondis, pour que la brosse et le jet de lavage atteignent tout.

Santé Canada nomme d'ailleurs les « surfaces métalliques avec espacements (par exemple, mauvaise soudure) » parmi les endroits à échantillonner pour la Listeria dans les aliments prêts à manger. Les biofilms se combattent par l'action mécanique du nettoyage, qui n'atteint pas le fond d'une fente.

4. Et la vermine ?

Le règlement canadien oblige l'établissement à se protéger contre les organismes nuisibles et à ne pas leur offrir de refuge. Sur le terrain, on le voit souvent : les interstices, les joints ouverts et les cavités sous les équipements retiennent des résidus de nourriture et de l'humidité, ce qui attire insectes et rongeurs. Une construction fermée et lisse ne leur laisse ni abri ni nourriture.

5. Après la soudure : enlever la coloration et passiver

• La coloration bleue ou dorée laissée par la chaleur (ternissure thermique) affaiblit la résistance à la corrosion. Elle doit être enlevée par meulage, décapage ou électropolissage ; la passivation seule ne l'enlève pas.
• La passivation (ASTM A967 ou A380, à l'acide nitrique ou citrique) retire le fer libre en surface et renforce la couche protectrice de l'inox.
• Les niveaux de coloration acceptables pour les conduites sanitaires sont définis par les normes AWS D18.1 et D18.2.

En résumé

• Visez 0,8 µm Ra ou moins sur les surfaces en contact, soudures comprises.
• Exigez des soudures continues, meulées et polies, sans joint à recouvrement.
• Arrondissez les angles intérieurs pour que le lavage atteigne tout.
• Enlevez la coloration de soudure, puis passivez.

Nous fabriquons et réparons de l'équipement inox pour l'alimentation et la pharmaceutique, avec des soudures TIG fermées et polies. Appelez-nous au 438-357-8800.

Sources

1. ACIA — Liste de contrôle de l'établissement (exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada)
2. Santé Canada — Bonnes pratiques de fabrication, GUI-0001 (articles C.02.004 et C.02.005)
3. Gouvernement du Manitoba — Conception sanitaire de l'équipement
4. 3-A SSI — Hygienic Design Considerations and Techniques (0,8 µm Ra, soudures continues, rayons)
5. Milledge, J.J. — The cleanability of stainless steel used as a food contact surface (Université de Southampton)
6. Dixon Sanitary — Surface Finishes, d'après l'ASME BPE (fiche de fabricant)
7. Santé Canada — Politique sur Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2023), mesures de contrôle
8. Virginie — 12VAC5-421-1100 (texte adopté du Food Code de la FDA)
9. 3-A SSI — Passivation of Stainless Steels (ternissure thermique, ASTM A967 / A380)

Photo : Unsplash. Cet article donne de l'information générale ; il ne remplace pas les exigences du fabricant ni l'analyse de risques de votre établissement.